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影響 RAS 中飼養(yǎng)的魚的弱化味道的不良氣味的主要來源
時間:2024-08-10


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哥本哈根大學(丹麥)、埃爾蘭根弗里德里希-亞歷山大大學(德國)、弗勞恩霍夫過程工程和包裝研究所(德國)的研究人員發(fā)表的一項研究深入探討了循環(huán)養(yǎng)殖中美味、高品質(zhì)魚類背后的迷人科學。水產(chǎn)養(yǎng)殖系統(tǒng)(RAS)。他們回顧了當前的科學證據(jù)以及全球養(yǎng)殖魚類中發(fā)現(xiàn)的惡臭化學多樣性及其潛在來源的支持數(shù)據(jù),并強調(diào)了未來研究中需要解決的知識差距。


多方面的挑戰(zhàn):令人不快的味道從何而來?


RAS 系統(tǒng)很復雜,需要仔細管理。雖然 RAS 提供了清潔且受控的環(huán)境,但系統(tǒng)內(nèi)可能會形成細菌生物膜。這些生物膜會產(chǎn)生難聞的化合物,被魚吸收,導致難聞的氣味和味道。這會顯著影響消費者對魚類的看法和營銷。

異味可能在 RAS 生產(chǎn)鏈的各個階段產(chǎn)生。在收獲后開始時,魚中的脂肪會自然分解,隨著時間的推移會產(chǎn)生令人不爽的內(nèi)部味道。這些被稱為內(nèi)源性臭味,源自魚本身。

但這還不是全部。魚還可以吸收環(huán)境中的難聞氣味。這些被稱為外源性難聞氣味,主要有兩個來源:

  • 水:水中的某些細菌和藻類可以產(chǎn)生土臭素(土腥味)和2-甲基異龍腦(霉味)等化合物,魚類可以吸收這些化合物。

  • 食物:不管你信不信,魚吃什么會顯著影響它們的味道!雖然對這種相互作用的研究有限,但有些食物可能會帶來難聞的氣味,而另一些食物可能會提供改善風味的有趣可能性。


土臭素和 MIB:常見的嫌疑,但這并不是事實的全部


科學家們長期以來一直在研究土臭素和 2-甲基異龍腦 (MIB),它們是魚異味的主要來源,通常被描述為土腥味或霉味。然而,其在水生環(huán)境中產(chǎn)生的確切機制仍不清楚。

更有趣的是,在 RAS 系統(tǒng)中大量繁殖的細菌與更廣泛的氣味罪魁禍首有關(guān)。這些包括吡嗪、萜類化合物和各種降解副產(chǎn)物。這些經(jīng)常被忽視的化合物會顯著影響魚的味道。


引人深思:飼料的作用被低估


水產(chǎn)養(yǎng)殖飼料對魚的風味的影響不僅僅是提供營養(yǎng)。事實證明,飼料既可以是異味的來源,又是塑造理想魚味的潛在工具。這個令人興奮的領(lǐng)域值得進一步探索。


水處理:隱藏變量?


RAS系統(tǒng)依賴于各種水處理工藝,例如臭氧、紫外線消毒和高級氧化。令人驚訝的是,這些方法對最終魚的風味和氣味質(zhì)量的影響在很大程度上仍未得到研究。


呼吁進行更多研究


雖然本次審查對現(xiàn)有知識進行了全面概述,但仍然存在需要解決的差距:

  • 感官分析技術(shù):需要對評估人類如何感知魚類惡臭的最佳方法進行更多研究。

  • 氣味緩解策略:制定有效的策略來防止或消除 RAS 系統(tǒng)中的氣味對于該技術(shù)的未來至關(guān)重要。


結(jié)論


本文總結(jié)了當前有關(guān)養(yǎng)殖魚類異味的科學知識。通過強調(diào)這些異味的化學多樣性、它們的潛在來源以及缺乏知識的領(lǐng)域,我們?yōu)槲磥淼难芯夸伷搅说缆?。通過解開這些謎團,我們可以確保 RAS 魚的未來不僅是可持續(xù)的,而且還能為世界各地的消費者提供難忘的味覺體驗。